“楹柱六根，柱高一丈三尺，柱徑一尺二。”
“樓層——”書吏仰頭看了看，又順著牆角尋著樓梯，上去量了一番，下來回道，“上下兩層，樓板、樑架都還結實，上層與下層面闊、進深一般，也是九丈、三丈二尺。”
文安聽著，一處一處看過去，心裡默默盤算。
九丈的面闊，六楹，便是六間，每間合一丈五，門臉夠寬。進深三丈二尺，前廊六尺，後廊四尺五，去掉廊，屋裡淨深，約莫兩丈出頭。
這尺寸，他心裡有了數。
他沒說話，自己在屋裡慢慢走，從前到後，從左到右，一邊走，一邊看，一邊在心裡面擺置。
樓下這一通敞的地方，是散座的大堂。
他在前面臨街的位置，站定了。
臨街這一面，前廊六尺寬，是個好地方。他打算把灶臺，就設在前廊、進門的兩側。
不是把灶藏在後面，是把灶擺到明處。
食客打街上過，隔著老遠，便能看見灶上火光熊熊，鍋鏟翻飛，聽見那刺啦一聲熱油爆響，聞見那一股直往鼻子裡鑽的飯菜香。這世上的買賣，十樁裡面，有八樁是先勾住人的眼、鼻，才勾得住人的腳、錢。
他在心裡，把這明檔的灶臺，安排了。
進門左手，起兩眼灶，專管爆炒。灶眼要寬，鍋要大，一口鍋一次能出好幾份菜。右手起一眼灶，安一口大鍋，專管蒸飯、燉湯、燒水。灶臺用青磚砌，檯面抹上水泥——水泥如今有了，灶臺抹上，又平整，又好擦洗，不怕火燎水浸。
灶臺前面，留出過道，再往裡，才是用飯的桌案。
文安往裡走了幾步，在大堂中央站定。
這一大片地方，擺散座。
他不用那種一人一份、跪坐在矮案後面的舊擺設。那一套，佔地方，坐不了幾個人，也不熱鬧。他要擺高一些的方桌、長案，配長條的板凳，人坐著，胳膊架在桌上，吃著舒坦。
他在心裡，粗粗一算。
這大堂，淨深兩丈出頭，面闊九丈。桌椅之間，得留出走動的通道，端菜的、結賬的，得過得去，不能人一滿，便擠成一團，轉不開身。
靠兩邊牆，各擺一排長案，長案貼著牆，一邊坐人，省地方。中間再擺兩列方桌，方桌四面坐人。桌與桌之間，留出三尺來寬的走道。
這麼一算，樓下這大堂，除去灶臺、過道、樓梯，約莫能擺下二十來張桌案，擠一擠，坐個百來號人，不難。
做的是市井百姓的買賣，要的就是翻檯快、客流大。不求一桌人吃多久，求的是人來了，吃得快、吃得飽、花得少，走了一撥，又來一撥。
文安又往後走。
大堂的後面，是後廚。
他打算在最後面，隔出一間廚房來。前廊那兩眼明灶，是做給人看，也出那些爆炒的快菜；真正擇菜、切配、備料、洗碗這些雜活，還有那些要慢燉久蒸的，都擱在後廚。
後廚靠後牆，牆上開窗，好走油煙。裡面砌灶、架案板、立儲物的架子，水缸、麵缸、醬缸，各有各的位置。
後廚與前面大堂之間，留一個穿堂，端菜的、收碗的，打這兒進出。穿堂口設一個小小的櫃檯，管結賬、記賬，也管著上菜的先後，誰先誰後，心裡有數，不至於亂。
