開第六家店的決定是在一個週三的早上做出的。
林楓在週二的運營會議上拿出了一個數據——五家快餐店的日均翻檯率已經達到了四點二，午市高峰期排隊時間平均十八分鐘。北區店最誇張，有一天中午排了四十分鐘的隊，客人站在門口曬太陽，周小敏端了三次冰水出去安撫。
五家店已經飽和了。林楓說，再不開新店，客人會被排隊趕走。
林晨看著林楓遞過來的資料報表。報表是小宇做的——每家店過去三個月的日均客流量、翻檯率、排隊時長、流失率。流失率是新加的指標——客人在門口看了一眼排隊的人數，轉身走了。上個月五家店合計流失了大概三百個客人。三百個客人乘以人均消費三十五塊，就是一萬多塊的營收。一個月一萬多，一年十幾萬。
選址有目標嗎？林晨問。
林楓從資料夾裡抽出三份資料。看了三個位置。第一個在南山軟體園，周邊有六棟寫字樓，目標客群是程式設計師。第二個在車公廟，周邊是中小型創業公司，客群跟科技園類似但更年輕。第三個在龍華，周邊是居民區加幾棟寫字樓，客群混合。
你覺得哪個最好？
南山軟體園。林楓說，程式設計師多，消費力強，對快餐的接受度高。而且——他停了一下。那邊的競爭對手只有兩家，一家是蘭州拉麵，一家是沙縣小吃。沒有跟我們直接競爭的。
林晨看著三份資料。每份資料都附了照片——店面外觀、周邊環境、人流情況。照片是林楓自己拍的，角度專業，光線清楚。他做了二十年建築工程，看店面的眼光比大多數中介都準。
小宇。林晨說。
這次選址，你來做。
小宇愣了一下。我？我不懂選址。
不懂就學。林晨說，林楓帶你。你跟著他去看這三個位置，每個位置蹲一天——不是去看一眼就走，是從早上七點蹲到晚上九點。數人頭，看人流方向，看周邊餐廳的客流量，看停車位，看公交站和地鐵站的距離。蹲完了，寫一份選址分析報告給我。
什麼時候要？
一週。
小宇點了一下頭。
小宇跟著林楓看了三天。
第一天去南山軟體園。兩個人早上七點就到了，在對面的一家便利店門口站著。林楓拿著一杯咖啡，小宇拿著本子和計數器——計數器是林楓給他的，一個金屬的小東西，按一下跳一個數字，建築工地上用來數車輛的。
七點到八點是早餐時段。林楓說，看有多少人來這邊買早餐。這些人中午大機率也會在附近吃飯。
小宇按著計數器，眼睛盯著對面的鋪位。七點到八點，路過了大概三百個人。其中大概五十個人在旁邊的早餐店買了包子或煎餅。八點到九點，人流量翻了一倍——上班高峰期。九點之後，人流量驟降，偶爾有人出來買咖啡或抽菸。
中午十一點半到一點是午市高峰期。林楓說，這個時段的人流量決定了快餐店的生死。
十一點半開始，人流量又上來了。寫字樓裡湧出成群結隊的人，有的去蘭州拉麵，有的去沙縣小吃，有的去便利店買盒飯。小宇一邊按計數器一邊在本子上記——十一點半到十二點，蘭州拉麵進了一百二十個人，沙縣小吃進了九十個人，便利店大概賣了六十份盒飯。十二點到十二點半，三個數字都翻了一倍。
蘭州拉麵中午大概能翻三次臺。林楓說，沙縣小吃翻兩次。便利店不翻檯——買了就走。
那我們如果開在這裡，能翻幾次？
看你的運營。林楓說，科技園的中區店午市能翻四次。因為我們的出餐速度快——從點單到出餐平均四分鐘。蘭州拉麵要六分鐘，沙縣小吃要五分鐘。快一分鐘，就能多翻一次臺。
小宇在本子上記了一筆——出餐速度=翻檯率=利潤。
下午兩點到五點，人流量降到最低。林楓帶小宇去吃了碗蘭州拉麵。面很筋道，湯很清，但店裡只有兩個客人。老闆坐在收銀臺後面看手機，老闆娘在後廚洗碗。
下午是快餐店的空檔期。林楓說，怎麼利用空檔期，是盈利的關鍵。我們五家店下午做備料和培訓。有些快餐店下午做下午茶——賣飲料和小吃。但效果一般。程式設計師下午喝咖啡，不喝酸梅湯。
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